Производство

Пиво - один из древнейших и самых сложных в приготовлении напитков.

Пиво умели делать ещё древние египтяне, считавшие, между прочим, что напиток этот подарил людям не кто иной, как бог Оcирис. А британским археологам даже удалось раскопать остатки древнеегипетской пивоварни. А знаете, чьё изображение нашли на одной из сохранившихся стен? Самой царицы Нефертити, разливающей… пиво. Не обошли стороной пиво и древние вавилоняне – согласно клинописным глиняным табличкам им было известно не менее пятнадцати сортов пива. Короче говоря, весь цивилизованный Древний мир, включая страны Востока, употреблял этот хмельной напиток, а греческий врач Гиппократ даже написал о пиве целую книгу!

Сейчас для создания конечного продукта пивовары используют самые современные технологии и  весьма дорогостоящее оборудование. Но, как и прежде, неотъемлемыми составляющими для приготовления пива  являются 4 компонента - вода, солод, дрожжи и хмель.

Вода

Растворимые в воде соли определяют различие между ''хорошей" или "плохой" водой. Растворы разных солей придают воде различный характер, который, в свою очередь, влияет на пиво. Различие между этими двумя типами воды зависит прежде всего от концентрации в ней ионов Ca++   и  карбонатов. С помощью современных технологий можно регулировать концентрацию различных солей в воде. Сыктывкарские пивовары воду готовят в несколько этапов. Вначале убирают соли и железо, запах хлора, цветность, мутность, и только потом вода обеззараживается ультрафиолетовыми лучами. Она становится мягкой, прозрачной и чистой, как роса.

Солод

Превращение зерна в солод осуществляется в ходе целого ряда биохимических процессов.
В эндосперме зерна содержится большой запас крахмала. Из крахмала проросшее растение получает свое первое питание. Но это возможно лишь после периода покоя. В течение этого периода содержимое семени защищено, кроме прочего, тем, что питательные вещества химически прочно связаны, а окружающая среда не содержит влаги.  Сахар, важнейший источник энергии, присутствует  в форме крахмала.
Так как пиво варят из ячменя, то прежде нужно ''включить'' тот процесс, который в нормальных условиях происходит весной, когда зерна начинают прорастать. Этот управляемый процесс называется соложением.

Хмель

Люди столетиями пили пиво разных типов, сваренное из ячменя, прежде чем начали добавлять в него хмель.
Хмель придaeт пиву присущий этому напитку горький вкус и в большой степени «отвечает» за его аромат. Химический состав хмеля уникален, поэтому он не может быть заменён другими добавками без ущерба для качества пива. В хмеле присутствуют более 200 вкусовых веществ. Разные сорта хмеля придают пиву аромат или горечь различной интенсивности.
Хмель способствует также пенообразованию.  Кроме того, при добавлении хмеля пена получается более плотной и стойкой.
Интересная деталь: любой сорт сыктывкарского пива,  налитый в бокал, выглядит так, как будто бокал слегка запотел. На просвет пиво искрится и играет. Имеет насыщенный янтарный цвет с золотистым отливом. Пузырьки отрываются от дна бокала и в хмельном танце поднимаются на поверхность непрерывно в течении 20-30 минут. Это говорит о том, что углекислый газ полностью растворен в пиве, то есть напиток был насыщен углекислотой в процессе брожения. Пивная шапка - 3-7 см, белоснежная, плотная, без крупных пузырьков. Должна держаться не менее 5-7 минут. При дуновении должна загибаться или разлетаться, но ни в коем случае не исчезать!Если  пиво выпито, а на стенках бокала остались следы пены, значит Вы пили настоящее живое сыктывкарское пиво!

Хмель - это  вьющееся растение, достигающее длины 5-8 м. Оно является многолетним, хотя надземная его часть каждый год отмирает. Различают мужские и женские растения. В пивоварении используются исключительно шишки хмеля женских растений.
Основными районами разведения хмеля являются Бавария в Южной Германии, Богемия в Чехии, графства Кент и Суррей в Великобритании, а также штаты Орегон, Вашингтон, Айдахо и др. в США.

Дрожжи

Дрожжи, используемые в пивоварении, принадлежат к семейству грибов Saccharomycetaceae. Пивные дрожжи в природе встречаются редко и при этом весьма отличаются от тех облагороженных дрожжей, что применяются для производства пива. Столетия селекционного отбора понадобились людям для выведения пригодных для этой цели штаммов.
В производстве пива используют два разных вида дрожжей в зависимости от того, какую технику брожения и какой сорт пива предпочитают. Эти два вида:

• дрожжи верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae)
• дрожжи низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis)

Дрожжи верхового брожения применяются при производстве, к примеру, портера, эля, стаута и большинства сортов пшеничного пива. Дрожжи низового брожения - при изготовлении лагерного пива и пива среднеевропейских сортов.
Названия этих двух типов дрожжей произошли от способности дрожжей верхового брожения собираться в завершающей стадии брожения на поверхности пива, в то время как дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно бродильной ёмкости. Разные типы дрожжей придают пиву различный вкус.

Технологии

Приготовление сусла

Солод является основным сырьем для производства пива. Его получают из ячменя с помощью процесса соложения. Чтобы облегчить доступ к веществам солода, его соответствующим образом измельчают, дробят. Получается так называемый солодовый помол. Его смешивают с водой (затирают) в специальном заторном котле или заторном чане — происходит расщепление компонентов солода с образованием максимально возможного количества растворимых экстрактивных веществ. Также в процессе затирания происходит расщепление высокомолекулярных белков с образованием аминокислот, которые необходимы для питания  дрожжей. Полученную смесь называют затором.
Затор постепенно, за определённые отрезки времени нагревается до установленных температур - в зависимости от того, какой сорт пива варится. В ходе этого процесса крахмал, содержащийся в солоде, превращается в растворимые вещества - сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Преобразование происходит с помощью различных ферментов (энзимов), присутствующих в солоде.
После затирания сусло отделяется от дробины. Суслом называется жидкая часть затора, а дробина состоит, в основном  из оболочек зерен и не растворенных протеинов. Такое разделение происходит в фильтр-чане, куда затор перекачивают из заторного котла.
После фильтрации затора сусло собирается в специальный котёл. В этом сусловарочном котле оно затем кипятится. Во время кипячения в сусло добавляется хмель. Он содержит горькие вещества, придающие пиву характерные для него аромат и горечь. Кроме того, хмель улучшает пенообразование и стойкость пива. После кипячения в гидроциклоне (вирпуле) происходит отделение белка, остатков хмеля и прочих нерастворимых частиц. Далее сусло охлаждается в пластинчатом охладителе до заданной температуры в процессе перекачивания его в бродильный танк.

Брожение

Для процесса брожения используются так называемые горизонтальные танки.
Процесс брожения представляет собой превращение дрожжами сахаров, содержащихся в сусле, в этиловый спирт и углекислый газ. Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составят конкуренцию бактерии и «дикие» дрожжи, готовые бурно размножаться в богатом питательными веществами сусле. Когда брожение уже началось, образующиеся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов.
По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло при этом бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки и образуется похожая на сливки пена. Температура начинает повышаться.
В процессе брожения, кроме прочего, выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива данного сорта.
В ходе всего процесса брожения образуется углекислота. Часть её растворяется в пиве. Но через некоторое время пиво углекислотой насыщается. Продолжающую выделяться двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу.
Протеиновые соединения, выпадающие в осадок во время брожения, называются холодным трубом. Большая часть протеинов образует хлопья и опускается на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей.
Когда почти все сбраживаемые сахара, содержащиеся в сусле, переработаны, брожение останавливается.
Важная деталь: спирт сыктывкарские пивовары не используют вообще. Алкоголь в напитке образуется после добавления специальных дрожжей в сусло. Вся эта смесь бродит от 5 до 14 дней. На этой стадии получается так называемое «зеленое», то есть «молодое» пиво. Однако, для того, чтобы мы получили желаемый результат, хмельной напиток должен созреть, то есть добродить.

Дображивание

После окончания главного брожения молодое пиво еще не осветлено, у него невыравненный вкус.Это пиво содержит определенное количество несброженных сахаров. Чтобы достичь полноты вкуса и в достаточной степени растворить углекислый газ, его следует дображивать в закрытых аппаратах при низкой температуре. Этот этап самый длительный: от 30 до 60 суток в зависимости от сорта пива. К  примеру, процесс приготовления пива «Усть-Сысольское» занимает почти три месяца.

Фильтрация

Фильтрация является наиболее эффективным  способом  осветления пива, при котором из него удаляются вещества, вызывающие помутнение янтарного напитка.
Цель фильтрования- сделать пиво настолько стойким, чтобы в нем на протяжении длительного времени не возникло бы никаких видимых изменений и пиво сохраняло бы свой внешний вид.  Сначала пиво проходит через сепаратор, где отделяются крупные частицы. Затем - через кизельгуровый фильтр , используемый в качестве вспомогательного фильтрующего  средства. Кизельгур- это ископаемые одноклеточные инфузорные  водоросли, состоящие из диоксида кремния( SiO2). Таких водорослей насчитывается более 15.000 видов. Миллионы лет назад они покрывали дно морей и океанов в таком количестве, что с течением времени образовался их толстый слой. Кизельгур добывают в Калифорнии, Мексике, Исландии, Франции, Испании, Чили. Кизельгур выкапывают мощными экскаваторами, сортируют по качеству и вывозят на гигантских грузовиках в хранилища под открытым небом. Кизельгур размельчается и высушивается при температуре 400 градусов в трубчатых печах. Такая обработка позволяет изготовить кизельгур для самого тонкого фильтрования. Кизельгур, используемый при производстве сыктывкарского пива  хорошо адсорбирует дрожжевые клетки, которые намываются на фильтрационную перегородку. При производстве сыктывкарского пива используется холодно-стерильное фильтрование.  После кизельгуровой фильтрации и прохождения  фильтра тонкой очистки, пиво совершенно прозрачно и готово к розливу.
Готовое пиво хранится до розлива в форфасах (сборниках осветлённого пива) при низкой температуре.

Розлив

Розлив пива производится в тару различных типов- стеклобутылку, пэт-бутылку, металлические кеги. Будучи скоропортящимся продуктом, пиво очень чувствительно к внешним воздействиям. Поэтому в процессе розлива необходимо защищать его от воздуха и загрязнений. Упаковка должна быть тщательно вымыта и после наполнения следует удалить попавший внутрь ее воздух. Если не соблюдать эти требования, то значительно снижается стойкость пива.

При розливе пиво может быть пастеризовано. Это делают для того, чтобы сдержать рост микроорганизмов, которые могут быть в пиве, или, по возможности, уничтожить их. Процесс пастеризации длится около двух минут и не оказывает на качество пива негативного влияния.

* Наше пиво производится из высококачественного европейского солода и хмеля.
** Вода проходит специальную систему водоподготовки, при этом исчезают посторонние примеси, вода приобретает родниковый вкус. 
*** Отсутствие тепловой обработки готового пива , его холодная стерилизация дает возможность сохранить биологически активные вещества, оставить пиво «живым».

Чего мы  НЕ  делаем с пивом:

1. При производстве нашего пива мы  НЕ ПРИМЕНЯЕМ ферменты для ускорения процесса брожения.
2. При производстве нашего пива мы  НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ СТАБИЛИЗАТОРЫ.

Высокое качество, неповторимый вкус с приятным ароматом хмеля и легкой горчинкой, густая нежная пена и выразительно- насыщенный желто-золотистый цвет отличают все сорта нашего пива.

ОАО «Сыктывкарпиво» гарантирует высокое качество своей продукции!

ОАО «Пивоваренный завод «Сыктывкарский» производит 12 сортов пива:
« Сыктывкарское», «Коруна Ческа», «Страйк», «Вечерний Сыктывкар», «Жигулевское», «Застольное», «Усть-Сысольское», «Мэйбир Лагер», «Мэйбир Экспорт», «Мэйбир Стронг», «Мэйбир Голд», «Мэйбир Дарк».